Transformation des olives et des amandes de Provence à Valensole au mas de Trotte-Vache

Transformation des olives

Trituration des olives

Les olives destinées à l’huile sont pressées/triturées au moulin. L’huile d’olive est obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques.

Décantation – conditionnement

Après une décantation de quelques semaines en cuves inox, l’huile est prête à être dégustée et conditionnée en bouteilles ou bidons. Une analyse en laboratoire permet ensuite de vérifier la qualité de l’huile.

Nos partenaires mouliniers :
• Le moulin de BONAVENTURE à VALENSOLE – Guillaume CHABOT
• Le moulin HENRY-PASCHETTA à ORAISON – Famille HENRY

Transformation des amandes de Provence

Stockage – cassage – tri – calibrage

Séchées en palox après récolte, les amandes sont cassées et triées par la casserie du Mas de Trotte-Vache. Des cassoirs brisent les coquilles pour extraire l’amandon de sa coque. Des souffleries séparent les amandons des bouts de coquilles, mais l’œil humain reste irremplaçable. Un tri manuel sur un tapis roulant reste nécessaire pour affiner la qualité du produit : plusieurs passages assurent la séparation des amandes et des coquilles, dans un premier temps, et la séparation des amandes entières et des morceaux d’amandes, dans un second temps.
A ce stade, les amandes peuvent rester natures et être conditionnées ou être utilisées dans l’atelier de transformation pour élaborer nos produits.

Elaboration de produits à base d’amande

Les amandes peuvent être travaillées avec de multiples recettes gourmandes ! Elles peuvent être concassées, broyées, enrobées, grillées… Le matériel de notre laboratoire de transformation nous permet de produire: des nougats noirs et des nougats blancs, des pralines, des nougatines, des amandes grillées salées et des barres de céréales, à base d’amandes de Provence.

=> Commercialisation des produits finis à base d’amande et d’olive

Culture d’olives et d’amandes du Mas de Trotte-Vache à Valensole

La culture de l’olivier en Provence

La Provence est historiquement réputée pour la production et la qualité de ses olives.

La principale variété cultivée en Haute-Provence reste l’Aglandau qui est la plus adaptée à notre terroir : tolérance aux gels d’hiver et de printemps, résistance à la sécheresse. Les autres variétés également cultivées pour la pollinisation des fleurs, sont la Tanche, le Ribier, le Bouteillan et la Picholine.

Les olives peuvent être destinées à plusieurs fins : l’huile d’olive, les olives de table et leurs produits dérivés.

Les olives vertes, peuvent se récolter courant novembre pour obtenir une huile « fruitée vert », avec des arômes caractéristiques. Il est également possible de cueillir ces olives pour en faire des olives de table.

En décembre, les olives vertes deviennent noires et sont récoltées soit pour la table, soit pour l’obtention d’une huile « fruité mûr », d’une saveur plus douce.

La récolte est semi-automatisée : à l’aide de râteaux vibrants, les cueilleurs font tomber les olives dans des filets déployés au sol. Les olives sont ensuite rassemblées et vidées dans des palox. Un effeuillage reste nécessaire.

Plus d’info sur l’olivier : www.pommiers.com/olive/olivier.htm

=> la transformation des olives

La culture de l’amandier en Provence

La Provence est depuis le XIXe siècle reconnue pour ses amandes, par son terroir et la qualité de ses amandons.

Les principales variétés sont Lauranne ® , Ferragnès, Ferraduel et Ferrastar. Les arbres sont greffés sur un porte-greffe de pêcher-amandier (GF677) qui est le plus adapté au terroir provençal (tolérance à la sécheresse et à nos terres argilo-calcaires).

La floraison de l’amandier annonce le début du printemps et démarre fin mars. Après floraison et pollinisation par les abeilles, les jeunes fruits se développent. L’amande se retrouve dans sa gove (peau verte autour de l’amande coque).

L’amande, « AMENDO » traduit en provençal, peut être consommée verte et fraîche en Juillet et Août, puis en coque à partir de Septembre. Cette dernière résulte de l’amande récoltée et égovée (enlèvement de la gove).

Plus d’info sur l’amandier : www.pommiers.com/amande/amandier.htm

=> la transformation des amandes